Dalla passione per la cucina di famiglia, al bar, fino al Grotto: da vent’anni Flavio ‘Mamo’ Quadranti porta in tavola le ricette del Mendrisiotto, tenendo viva la tradizione e scegliendo prodotti locali di qualità.
Raccontaci del tuo percorso, cosa ti ha portato a gestire questa realtà gastronomica.
Grazie alla passione che avevano i miei genitori per la cucina, a casa abbiamo sempre mangiato bene. Da lì è nata la mia passione per il far da mangiare. Finite le scuole, ho iniziato l’apprendistato di cuoco, poi qualche anno di esperienza. Mi ero anche appassionato di bar e a 22 anni ho aperto il mio primo bar da solo. Dopo dodici anni è tornata la voglia di cucinare piatti tipici e di rimanere nella tradizione del territorio: così ho aperto il Grotto. Ora sono vent’anni che siamo qui.
Cosa ti ha convinto a mantenere il locale qui in Ticino?
Il territorio è casa mia. Il Mendrisiotto è casa mia. I piatti tipici locali sono una tradizione che va tenuta e legata al territorio.
Come definiresti la cultura gastronomica ticinese che porti nel piatto?
Sono piatti che hanno una storia ticinese, chiaramente influenzata dalla cucina lombarda di tanti anni fa. Tante ricette si stanno perdendo, e io ci tengo a mantenerle vive. Penso alla cazzuola o al brasato: oggi quasi nessuno ha più il tempo di prepararli a casa, per questo cerchiamo di tener viva la tradizione.
“Il grotto deve essere tradizione, deve essere località, possibilmente a chilometro zero. Anche a casa coltivo l’orto per portare ai clienti i prodotti più nostrani possibile.“
Perché scegli prodotti ticinesi per la tua cucina?
Perché voglio restare legato al territorio. Il grotto deve essere tradizione, deve essere località e, quando possibile, a chilometro zero. In estate faccio il possibile per avere un orto mio, per avere prodotti nostrani e di qualità.
Quali sono i prodotti locali che ami usare di più?
Verdura, pomodori nostrani, frutta. A volte collaboro con contadini per lavorare carni come voglio io. E poi i salumi: nel nostro territorio sono molto importanti.
Com’è il tuo rapporto con i produttori locali?
Ottimo. Collaboro con due o tre macellai di fiducia che ormai sanno come voglio lavorare e condividono la mia idea di tradizione. Così riesco a portare in tavola i migliori prodotti.
Qual è il tuo piatto del cuore?
È difficile scegliere, mi piace tutta la cucina! La cazzuola è un piatto tipico particolare, ogni ristorante la fa a modo suo. Poi il brasato, e i funghi porcini: li cucino in mille modi, anche crudi.
Raccontaci uno dei tuoi piatti e cosa lo rende speciale.
Resterei sulla cazzuola. È un piatto dove la verza prende il primo freddo e si usano le parti meno nobili del maiale – cotenna, piedi, orecchie, muso, salsiccia – messe a cuocere lentamente. Ogni ricetta ha il suo segreto: chi mette la grappa, chi un altro ingrediente. È una ricetta che racconta la nostra cultura.
Un prodotto ticinese che non può mai mancare?
La polenta. In un grotto deve esserci sempre.
Qual è il piatto più apprezzato dai tuoi clienti?
Polenta con brasato e luganiga in umido.
Che consiglio daresti a chi vuole mangiare più locale?
Scegliete i prodotti locali: sono di alta qualità, valorizzano il territorio e aiutano l’economia della zona.
Un aneddoto divertente o significativo?
Dopo vent’anni ce ne sarebbero tanti da raccontare. La cosa più bella è quando i clienti notano i dettagli, come l’uso di una farina tradizionale invece di una commerciale, e ti fanno i complimenti per queste scelte.
Scopri tutti i produttori e rivenditori ticinesi
Tra la vastità dei prodotti ticinesi ci sono delle vere e proprie eccellenze. Per questo, dobbiamo ringraziare chi con tanta dedizione e passione ci permette di assaporare e preservare le tradizioni, i sapori e le identità del territorio ticinese. Scopri tutti i produttori e rivenditori ticinesi, che fanno parte di Ticino a Te, leggi le loro storie e fatti tentare dai loro prodotti!
