Giorgio Dazio porta avanti una storia di famiglia lunga oltre 100 anni, producendo formaggi d’alpe in modo tradizionale. Il suo lavoro non è solo una produzione: è cura degli animali, mantenimento del territorio e amore per i sapori autentici del Ticino. Ogni formaggio racconta una stagione di lavoro, dalla mungitura alla stagionatura in cantina, e riflette la dedizione e il legame con la natura. La sua esperienza è anche un patrimonio di ricordi e giochi d’infanzia, che ancora oggi fanno parte della vita all’alpe.
Come nasce la passione per il lavoro di alpigiano?
La passione nasce da piccoli. Già dall’età di sei o sette anni venivamo all’Alpe con il papà e i nonni, e l’abbiamo portata avanti nel tempo. È una tradizione di famiglia che dura da più di 100 anni.
Cosa significa per te lavorare contatto con la natura?
È la mia vita, non la vedrei in un altro modo. Quando arriva la primavera, viene quella voglia di salire all’alpe, vedere l’erba crescere e sentire i campanacci delle vacche che arrivano. Comincia un’altra stagione.
Che ricordo ti lega a questo mestiere?
I ricordi più belli sono quelli dell’infanzia, dagli otto-nove ai quindici anni. In quell’età, se volevi andare a far festa, si andava e poi si tornava a notte fonda, anche se il giorno dopo bisognava alzarsi presto. Erano tempi duri ma pieni di libertà.
« Per me è un piacere far parte di un alpeggio del Canton Ticino. Manteniamo il territorio e produciamo prodotti nostrani genuini. Ci gratifica e ci rende qualcuno, e questo è molto importante. »
Come è il rapporto con gli animali?
Il rapporto è molto bello. Una volta, quarant’anni fa, era ancora più intenso. Oggi ci sono più strumenti tecnologici: le mucche passano sul carro, ma le chiamiamo ancora per nome. Si controlla se stanno bene, e il legame resta forte nonostante i cambiamenti.
Raccontaci come nasce il tuo formaggio: il processo, le materie prime, le particolarità
Il formaggio viene prodotto con latte misto di mucche e capre munte mattina e sera, proveniente da parte della Vallemaggia. Il latte viene miscelato, raffreddato sotto i dieci gradi, e poi si aggiungono i fermenti e il caglio. Dopo mezz’ora la cagliata è pronta: si taglia la grana, si riscalda, si asciuga e si mette nelle forme, che vengono pressate e girate più volte. La sera stessa e il giorno successivo il formaggio va in cantina, immerso in acqua e sale per 24 ore. Poi viene stagionato, girato giorno per giorno, e dopo circa 60 giorni, quando ha raggiunto il giusto livello, può essere venduto. L’ideale sarebbe consumarlo dopo tre-quattro mesi, ma dipende dai gusti: alcuni lo preferiscono giovane, altri più stagionato.
Perché il formaggio è il tuo prodotto del cuore?
Perché trasformare un liquido in un solido è già di per sé un evento straordinario. Alla fine della stagione, vedere tanti litri di latte trasformati in formaggio e avere una cantina piena è la massima soddisfazione. È un lavoro di squadra: ognuno in alpe fa la sua parte, e tutto deve funzionare in armonia.
Cosa rende unica la produzione di formaggi in Ticino, in particolare il formaggio d’alpe?
Il formaggio d’alpe è una nicchia che va preservata. Viene fatto in modo tradizionale, con latte crudo e vacche al pascolo libero. Le condizioni diventano però sempre più difficili da rispettare, soprattutto per il clima e i cambiamenti climatici. Anche trovare il personale è un problema, e pure trovare mucche da latte adeguate è sempre più difficile.
Cosa significa per te far parte di questa realtà produttiva ticinese e come ne vedi il futuro?
È un piacere far parte di un alpeggio del Canton Ticino. Manteniamo il territorio e produciamo prodotti genuini, che vengono apprezzati. Questo ci gratifica e ci dà soddisfazione. Il futuro lo vedo un po’ in chiaroscuro: ci sono i problemi per quanto riguarda il cambiamento climatico, il ritorno del lupo e del ricambio generazionale. Per fortuna mio figlio continua la tradizione, ma la situazione generale è complessa.
Cosa diresti a chi non conosce ancora i sapori del nostro territorio?
Prima di tutto di provarli e di venire a vedere il luogo di produzione, perché i paesaggi sono incantevoli. Assaporare il prodotto nel territorio lo fa apprezzare ancora di più.
Hai un aneddoto simpatico o divertente da raccontarci?
Gli aneddoti più significativi sono quelli della gioventù. Io e i miei cugini combinavamo qualche marachella: far correre i maiali, camminare a piedi nudi nelle “boasce”… erano i nostri giochi sessant’anni fa.
Scopri tutti i produttori e rivenditori ticinesi
Tra la vastità dei prodotti ticinesi ci sono delle vere e proprie eccellenze. Per questo, dobbiamo ringraziare chi con tanta dedizione e passione ci permette di assaporare e preservare le tradizioni, i sapori e le identità del territorio ticinese. Scopri tutti i produttori e rivenditori ticinesi, che fanno parte di Ticino a Te, leggi le loro storie e fatti tentare dai loro prodotti!
