Alla Macelleria Haug di Riva San Vitale, il lavoro non è solo produzione di carne e salumi, ma un’eredità familiare che nasce nel 1981 e si trasforma nel tempo tra innovazione, passione e rispetto per il territorio ticinese. Christopher Haug racconta il suo percorso in macelleria: la quotidianità tra banco, laboratori e clienti, il rapporto con gli allevatori e la volontà di portare avanti una filiera locale sempre più consapevole. Un mestiere che oggi richiede competenza, resistenza e soprattutto identità.
Cosa ti ha portato a lavorare in questo settore e da dove nasce la tua passione?
Sono praticamente nato in macelleria: i miei genitori l’hanno presa nel 1981 e sono cresciuto dentro questo ambiente. Tra lavoro e vita quotidiana è sempre stato tutto intrecciato,quindi la passione è nata in modo naturale fin da piccolo.
Quali sono i ricordi o le esperienze più significative legate a questo mestiere?
I ricordi sono tantissimi. Momenti belli legati alle feste in piazza, alle attività con la famiglia e a situazioni in cui ci si trovava a lavorare tanto ma con grande spirito di squadra.
Qual è il tuo prodotto del cuore e perché?
Non ho un unico prodotto del cuore, perché nel mio percorso ho fatto più esperienze, anche come cuoco. Mi piace sperimentare, creare nuovi prodotti e valorizzare tagli diversi, anche più accessibili.
Come vengono creati i vostri prodotti e quali sono le particolarità?
Molti prodotti della salumeria erano già stati impostati da mio padre. Io ho cercato di innovare introducendo nuove varianti, come luganighe più speziate, adattando i sapori ai gusti di oggi senza perdere la tradizione.
“Il prodotto artigianale nasce dal gusto di chi lo crea: se piace a noi, allora possiamo proporlo con convinzione. È questa la vera identità del nostro lavoro.”
Che rapporto avete con gli allevatori?
Lavoriamo soprattutto tramite fornitori che fanno da intermediari con gli allevatori. Ogni tanto visitiamo anche le aziende agricole per conoscere meglio la filiera.
Quali sono le premesse per ottenere una carne di qualità? In che modo il tipo di foraggio e l’allevamento incidono?
La base di tutto è l’alimentazione e il benessere dell’animale. Il foraggio e il pascolo fanno davvero la differenza: un animale che vive bene, si muove e cresce in modo naturale dà una carne di qualità decisamente superiore.
Qual è, secondo te, la differenza tra un prodotto artigianale e uno industriale?
Il prodotto artigianale nasce dal gusto e dalla sensibilità di chi lo crea. È qualcosa di personale. L’industriale invece deve rispondere a un gusto più ampio e standardizzato.
Che cosa significa per te lavorare con carne ticinese e far parte di questa filiera?
Quando possibile è importante valorizzare il territorio. Sapere da dove arriva l’animale e poter raccontare la sua origine è un valore aggiunto enorme.
Quanto il territorio ticinese influisce sul sapore dei vostri prodotti?
Il territorio incide molto sulla qualità: gli animali crescono in un ambiente montano, si muovono di più e questo influisce sulla struttura e sulla qualità della carne.
E per quanto concerne il taglio della carne in Ticino?
Oggi tutto è molto globalizzato: arrivano richieste da internet e da altre culture. I tagli si adattano, ma alla base restano quelli tradizionali, anche se spesso vengono richiesti con nomi diversi.
Cosa diresti a un turista che viene in Ticino per la prima volta: cosa dovrebbe assolutamente assaggiare tra i vostri prodotti?
Sicuramente la luganiga e i nostri salumi, perché rappresentano davvero il territorio e hanno sapori che si trovano solo qui.
Secondo te, cosa scopre davvero un turista attraverso i sapori del Ticino?
Scopre che ogni piccola macelleria ha una propria identità. Anche a pochi chilometri di distanza cambiano gusto, tradizione e interpretazione del prodotto.
Come vedi oggi la realtà della macelleria artigianale in Ticino e il suo futuro?
È un settore impegnativo. Oggi bisogna resistere, investire e reinventarsi. Non basta più aspettare il cliente: bisogna farlo arrivare, comunicare e innovare.
Hai un aneddoto simpatico da raccontarci?
Una mattina un dipendente si è nascosto dentro un frigorifero mentre sistemavamo il banco per spaventarmi. È stato uno scherzo riuscito: in macelleria si lavora tanto, ma sempre con il sorriso.
Scopri tutti i produttori e rivenditori ticinesi
Tra la vastità dei prodotti ticinesi ci sono delle vere e proprie eccellenze. Per questo, dobbiamo ringraziare chi con tanta dedizione e passione ci permette di assaporare e preservare le tradizioni, i sapori e le identità del territorio ticinese. Scopri tutti i produttori e rivenditori ticinesi, che fanno parte di Ticino a Te, leggi le loro storie e fatti tentare dai loro prodotti!
